如今，當(dāng)有人問起餐飲行業(yè)將會(huì)發(fā)生什么變化，很多餐飲老板都會(huì)告訴你：2018年市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，并且正進(jìn)行高頻次的優(yōu)勝劣汰。另外，隨著品牌化、品類的進(jìn)一步細(xì)分，讓很多餐飲品牌的開店步伐逐漸放緩，主要工作放在鞏固原有的門店尋求改變上。

但是，對(duì)于普通的餐飲老板來(lái)說(shuō)，除了同行的競(jìng)爭(zhēng)還有來(lái)自餐廳經(jīng)營(yíng)的挑戰(zhàn)，要想活得精彩，首先避開這五點(diǎn)。

一、客群定位不精準(zhǔn)

一年時(shí)間找到顧客，三年時(shí)間形成口碑，是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的基本套路。為了滿足消費(fèi)者需求，老餐飲人到處看模式、看產(chǎn)品，跟著流行不停地?fù)Q策略，其實(shí)本質(zhì)上并沒有確定自己的目標(biāo)人群。

如今的消費(fèi)群體比起之前要復(fù)雜得多，當(dāng)下的餐飲環(huán)境中，不但要明確自己的目標(biāo)客戶，而且還要盡可能細(xì)分人群。譬如刀小蠻，專門針對(duì)部分特定目標(biāo)用戶服務(wù)。比如外婆家，門店有家庭的圓桌，有卡座，還有吧臺(tái)，囊括了單身、情侶、朋友聚餐和家庭聚餐的模式，無(wú)論哪種類型的顧客都能找到自己的位置，所以門店可以快速擴(kuò)張。

可見，無(wú)論是做什么類型的餐廳，首先要清楚自己的客群，然后針對(duì)性地做產(chǎn)品和服務(wù)，這樣才能吸引更多的顧客。

二、盲目營(yíng)銷

做房地產(chǎn)的、賣鋼鐵煤炭的，甚至是電影明星，都開起了餐飲店。很多外行的餐飲創(chuàng)業(yè)者開餐廳時(shí)總是飽含一腔熱情，看到市場(chǎng)上沒有某種菜式，就決定一定有機(jī)會(huì)，但問題是：這種菜式的需求是客觀真實(shí)存在的，還是自以為是假想出來(lái)的。

存在即合理。這個(gè)區(qū)域內(nèi)這種產(chǎn)品還沒有，為什么沒有?你能想到的菜品，別人就想不到么?他們?yōu)槭裁床蛔?

有不少餐飲投資人，喜歡通過(guò)主觀的設(shè)想，特別是在對(duì)成功餐飲品牌的菜品進(jìn)行品嘗后，結(jié)合個(gè)人理解就確定了菜品策略。方向不對(duì)，再努力都是錯(cuò)的。同樣，餐廳經(jīng)營(yíng)也是如此。沒找對(duì)顧客的需求，沒做好定位，你的餐廳可能就僅僅是你家的飯?zhí)谩?/span>

三、團(tuán)隊(duì)管理混亂

“眾人拾柴火焰高”，但人多也容易窩里斗。餐飲行業(yè)歷來(lái)奉行團(tuán)隊(duì)管理模式，前廳、后廚要?dú)w屬于一個(gè)團(tuán)隊(duì)，須得與餐廳同心才是?？烧婺苋绱藛?

前廳、后廚本質(zhì)上是兩個(gè)互相合作又矛盾的團(tuán)隊(duì)，稍微處理或者管理不善對(duì)餐廳將是致命的。

另外，團(tuán)隊(duì)之間最明顯的就是前廳和后廚的矛盾。出菜慢，菜品沽清卻沒有及時(shí)通報(bào)，被顧客投訴，前廳后廚互相抱怨這些都是常有的事情，處理不好就容易造成兩個(gè)團(tuán)隊(duì)之間的“火拼”。

曾經(jīng)就有一家酒樓發(fā)生了前廳后廚不和，威脅老板換人，不換就帶團(tuán)隊(duì)走人的事情。鬧得餐廳老板焦頭爛額，最后不得不臨時(shí)求助其他人來(lái)代班度過(guò)難關(guān)。

所以，一個(gè)企業(yè)離不開團(tuán)隊(duì)，如果團(tuán)隊(duì)有矛盾、不和睦，輕則影響餐廳的日常經(jīng)營(yíng)，嚴(yán)重的則能搞垮一家餐廳。

四、營(yíng)銷不對(duì)位

以前的餐廳“酒香不怕巷子深”，如今還這樣想的餐廳估計(jì)倒閉得七七八八了。重視智能化數(shù)據(jù)營(yíng)銷，主動(dòng)根據(jù)自身特色策劃相應(yīng)的營(yíng)銷方法才是進(jìn)階的生存發(fā)展能力。

一定要找到餐廳與眾不同之處，用互聯(lián)網(wǎng)思維去理解顧客?；ヂ?lián)網(wǎng)智能已經(jīng)滲透到經(jīng)濟(jì)社會(huì)的各個(gè)領(lǐng)域，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷是最重要的營(yíng)銷，不能只停留在“上團(tuán)購(gòu)引流量”的認(rèn)知上。在移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代，餐廳經(jīng)營(yíng)的不僅僅是菜品，更是人群，是粉絲，只要跟粉絲感情好，他甚至可以幫你搖旗助威。

比如外婆家、壹分米，他們就很會(huì)和粉絲互動(dòng)，通過(guò)雅座智能餐廳生態(tài)服務(wù)系統(tǒng)的會(huì)員營(yíng)銷服務(wù)精準(zhǔn)劃分客戶群，第一時(shí)間將優(yōu)惠、福利政策通知忠誠(chéng)客戶，為什么呢?因?yàn)槿思叶脮?huì)員粉絲經(jīng)濟(jì)。

五、產(chǎn)品認(rèn)知存在局限性

以往做餐廳，產(chǎn)品僅局限于“食物”本身，但事實(shí)上如今的餐飲產(chǎn)品的概念已經(jīng)不局限于“食物”?！胺?wù)”、“消費(fèi)場(chǎng)景”、“消費(fèi)特色”等無(wú)形產(chǎn)品的重要性甚至超出“食物”本身。

相比于以前，當(dāng)下消費(fèi)人群多為體驗(yàn)式消費(fèi)，消費(fèi)的也不是“食物”而是“文化”等看不見的東西。新派餐飲就是抓準(zhǔn)用戶心理，通過(guò)各種手段打造獨(dú)特IP與衍生產(chǎn)品。

為什么有些主題餐廳雖然菜品味道一般，門前排隊(duì)依舊望不到頭的原因?因?yàn)橄M(fèi)者不僅是在消費(fèi)食物，更是在消費(fèi)文化。

2018年是充滿挑戰(zhàn)和機(jī)遇的一年，但是無(wú)論市場(chǎng)怎么變，能適應(yīng)變化或者以不變應(yīng)萬(wàn)變穩(wěn)坐釣魚臺(tái)的話，你都將能成功。但是，在想闖出一片天之前，餐飲人必將先把內(nèi)功練好，合理經(jīng)營(yíng)。