吃，不止是人滿足生理需求的執(zhí)念，它同時(shí)是一門經(jīng)濟(jì)學(xué)。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2016年國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)總營(yíng)收超3.5萬(wàn)億，比瑞典整個(gè)國(guó)家的GDP還高。作為國(guó)民支柱產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)擁有萬(wàn)億級(jí)體量，并提供了百萬(wàn)就業(yè)機(jī)會(huì)。

不過(guò)同樣端著餐飲的金飯碗，生意做大做小，是好是壞卻有天壤之別。到底是哪些因素導(dǎo)致了最終的差距？

一、消費(fèi)需求&餐廳定位

錯(cuò)估消費(fèi)需求，是做餐飲最大的忌諱之一。起步階段，如果餐廳定位和市場(chǎng)需求不符，或者錯(cuò)估形勢(shì)，盲目投入，會(huì)帶來(lái)極大的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

比如筆者一朋友，去年合伙開(kāi)了家西餐廳。他以較優(yōu)惠的租金拿到100多平的店面，餐廳兩層精裝修，還雇了多名服務(wù)員。不過(guò)餐廳附近以學(xué)校和平民房為主，西餐需求本來(lái)就弱，加上生活類小餐廳密集，營(yíng)業(yè)3個(gè)月沒(méi)啥起色，最終只能關(guān)停止損。

就消費(fèi)需求強(qiáng)度來(lái)說(shuō)，西餐不比中餐，特色菜不比家常菜，這是基本常識(shí)。從這點(diǎn)出發(fā)，提前考察當(dāng)?shù)叵M(fèi)人群的屬性比考慮如何盤下好店面，更有必要。

除了定向人群，強(qiáng)化和周邊生意鏈的互補(bǔ)性，也很重要。一來(lái)可以揚(yáng)長(zhǎng)避短，二來(lái)可以避開(kāi)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。

二、成本控制&后廚產(chǎn)能

對(duì)于廣大餐企來(lái)說(shuō)，明確市場(chǎng)需求只是基礎(chǔ)課。能否保持后廚產(chǎn)能和實(shí)際消費(fèi)需求的一致性，用人規(guī)模跟得上服務(wù)需求，能否確保資源不浪費(fèi)，人員不閑置，是更大的挑戰(zhàn)。

在缺乏數(shù)據(jù)支持和有效參考的情況下，多數(shù)餐企安排后廚產(chǎn)能主要靠經(jīng)驗(yàn)?？山?jīng)驗(yàn)不一定準(zhǔn)，而且需要很長(zhǎng)的時(shí)間去考察，咋辦？

這時(shí)候，花點(diǎn)心思來(lái)摸清餐廳的客流情況（是潮汐式還是全天式？）、菜品銷售情況（明星菜品？還是滯銷菜品？）、消費(fèi)者平均消費(fèi)水平、服務(wù)及時(shí)性等，可以有助于進(jìn)一步優(yōu)化資源配置，提升人才利用率。

觀察法、市場(chǎng)調(diào)研、小范圍試菜等都能獲取參考數(shù)據(jù)。想進(jìn)一步進(jìn)行精準(zhǔn)觀測(cè)，可以引入餐飲信息化管理，對(duì)營(yíng)收、銷售情況、客流量等做全面監(jiān)測(cè)。

比如湖南一家做品質(zhì)餐飲的公司——Q餐廳，它通過(guò)引入餐飲管理系統(tǒng)“贏食通”完成了對(duì)營(yíng)業(yè)情況的觀測(cè)，每日流水實(shí)現(xiàn)了成倍增長(zhǎng)。

當(dāng)核心數(shù)據(jù)都拿到手，不管是降低采購(gòu)成本，充分發(fā)揮后廚生產(chǎn)力，還是資源人員調(diào)配、擴(kuò)大業(yè)務(wù)，都是一大助力。

三、差異化經(jīng)營(yíng)&市場(chǎng)打法

當(dāng)消費(fèi)需求、后廚實(shí)力、服務(wù)能力都得到保障，一流的餐飲還會(huì)考慮另一個(gè)問(wèn)題：如何靠差異化經(jīng)營(yíng)脫穎而出？

畢竟現(xiàn)階段，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，行業(yè)平均利潤(rùn)也就5%。你產(chǎn)能再多，成本控制再嚴(yán)，頂多薄利，很難實(shí)現(xiàn)從量到質(zhì)的飛躍。

在營(yíng)造差異化優(yōu)勢(shì)上，比較經(jīng)典的打法從菜品、服務(wù)和體驗(yàn)入手。

推新品，更新口味，打造特色菜，主要是為了避免老客戶因?yàn)槌詰T“老三樣”而離開(kāi)，重點(diǎn)是存量客戶的維系。

優(yōu)化服務(wù)，對(duì)于新老客戶的吸引力都很大，海底撈算是這方面的“勵(lì)志哥”，實(shí)現(xiàn)了餐廳從賣“產(chǎn)品”到賣“服務(wù)”的巨大轉(zhuǎn)變，并做到了極致。

體驗(yàn)和服務(wù)相輔相成，比如用餐環(huán)境的改善，現(xiàn)在很多餐廳都不流行精裝修，而講究簡(jiǎn)裝修，凸顯創(chuàng)意和特色，其實(shí)就出于這方面考慮。掃碼自助下單也是體驗(yàn)的升級(jí)。

除了這些，還有很多可以做。

比如凸顯年齡、職業(yè)屬性，做垂直化定向餐廳；主動(dòng)打造或融入生態(tài)圈，比如將表演、K歌、游戲等娛樂(lè)項(xiàng)目引進(jìn)餐廳，用好玩、有趣驅(qū)動(dòng)顧客自傳播。

思維層面，當(dāng)想著不僅做大單個(gè)餐廳，還要帶著品牌化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化思路去運(yùn)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)在全國(guó)乃至全球的擴(kuò)張。達(dá)到這個(gè)境界，基本和一流餐廳共舞了。