成本管理是現(xiàn)代社會(huì)中必不可少的經(jīng)濟(jì)管理工作。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，飯店企業(yè)要在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，必須要強(qiáng)化成本管理。因?yàn)椋陲埐速|(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量相同的情況下，競(jìng)爭(zhēng)最終體現(xiàn)的是價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)，誰(shuí)的成本低，就意味著誰(shuí)可以在同行業(yè)價(jià)格上顯出優(yōu)勢(shì)，去爭(zhēng)取更多的用戶(hù)和市場(chǎng)，從而獲得更多的利潤(rùn)。

目前飯店大多數(shù)管理人員把大部分精力都用于餐飲經(jīng)營(yíng)上，對(duì)于餐飲成本的管理關(guān)注很少，一些飯店盡管顧客盈門(mén)，但由于餐飲成本高，企業(yè)收益卻很低，有的甚至虧損，因此，強(qiáng)化飯店餐飲成本管理是當(dāng)前飯店緊迫的一項(xiàng)主要工作。

一、辦事效率和餐飲成本是相關(guān)的

執(zhí)行力是管理中很重要的一個(gè)課題，它包含兩個(gè)層面，一是效率，二是質(zhì)量。辦事的效率和對(duì)于成本的控制是分不開(kāi)的。就拿返臺(tái)來(lái)說(shuō)吧，很多大城市中午的生意只能占到晚上生意的1/3，晚餐返臺(tái)的快慢就直接影響著餐廳的收入。A餐廳就屬于這樣的情況，全店共設(shè)60張臺(tái)位，中午只能上30桌客人，可到了晚上就能上130桌以上，返臺(tái)就能達(dá)到70桌。所以返臺(tái)的效率就直接影響著餐廳的收人

二、費(fèi)用和餐飲成本是相關(guān)的

錢(qián)要用到刀刃上，可以避免的費(fèi)用就是兩個(gè)宇“不花”。比如，有些記錄能用電子文檔管理的，就不打印出來(lái)，允許的情況下可以雙面打印，還可以使用廢菜單進(jìn)行打印。用量比較大的表單，確認(rèn)無(wú)誤后可以復(fù)印，盡量不要打印。上墻的文件在確定前，要充分評(píng)估其必要性等。餐飲業(yè)的利潤(rùn)是一分一分摳出來(lái)的.可花可不花的錢(qián)不花，可加可不加的設(shè)備不加。因?yàn)橘M(fèi)用是直接的成本。

三、采購(gòu)和餐飲成本是相關(guān)的

采購(gòu)的費(fèi)用和成本的關(guān)聯(lián)是最大的。餐廳作為生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)為一體的行業(yè)，每天都有采購(gòu)費(fèi)用的產(chǎn)生，而且當(dāng)日采購(gòu)費(fèi)用一般要占每夭營(yíng)業(yè)額的30%以上，所以有效的控制和設(shè)法降低是成本控制的關(guān)鍵所在。

四、工作失誤和餐飲成本是相關(guān)的

在工作中難免會(huì)有失誤，有很多失誤顧客是可以涼解的，有很多失誤顧客是不能諒解的，顧客的流失自然會(huì)造成餐廳利潤(rùn)的減少。比如員工的態(tài)度不好，讓顧客覺(jué)得自尊心受到了傷害，那么顧客就會(huì)很不舒服，無(wú)論菜品多好吃、環(huán)境多舒適，顧客都不會(huì)再來(lái)了，所以失誤是和成本有關(guān)的。當(dāng)然，對(duì)于菜品做得有點(diǎn)咸了或者服務(wù)員把湯撒在客人身上了這樣的失誤，通常顧客是會(huì)諒解的。

五、資源能否有效利用和餐飲成本是相關(guān)的

無(wú)論是人力資源還是企業(yè)的固定資產(chǎn)都是企業(yè)的資源，如何讓資源的利用率達(dá)到最大化是評(píng)定管理的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，用好了，能夠發(fā)揮其最大的功效;用不好，企業(yè)的利潤(rùn)自然會(huì)受到損失。比如，某一部門(mén)報(bào)告缺兩個(gè)員工，人力資源部就開(kāi)始招人，沒(méi)有考慮是否可以從其他部門(mén)通過(guò)轉(zhuǎn)崗或借調(diào)來(lái)解決問(wèn)題，只是各個(gè)部門(mén)單獨(dú)考慮自己，這樣勢(shì)必會(huì)造成人力浪費(fèi)。還有哪個(gè)部門(mén)打報(bào)告缺少一臺(tái)電腦，領(lǐng)導(dǎo)就批，也不考慮是否可以資源共享。資源得不到有效的利用.自然利潤(rùn)就會(huì)減少。