俗話說做菜講究“色香味”俱全，作為餐飲人對于這句話的理解也更深了，而同樣經(jīng)營門店也是要按照這樣的一套理論。不過門店要的味不是味，而是不要味。

氣味是個很難被具象形容的東西，但嗅覺卻牽動著我們 80% 的味覺神經(jīng)。 如果嗅覺失靈了，你的味覺也會跟著失靈。尤其對餐廳來說，作為一個跟“氣味”最貼近的行業(yè)，它氣味應(yīng)該更豐富才對。但結(jié)果卻并不如我們想象，目前來看，餐廳的氣味主要分為這六種：

食物本身的味道揮發(fā)： 羊肉湯的膻，螺螄粉的臭，胡辣湯的胡椒，茶飲店的茶香;

搭配獨特吃法而形成： 烤肉配著炭火而成的煙熏味，牛羊肉放到底料里面涮煮而成的“火鍋味”，麥當(dāng)勞肯德基的炸爐油制品味;

混合氣味： 夾雜著肉味、點火燃燒的烹飪氣味、香料味、骨頭湯味的混合或者其它(很多中餐廳都是沒有統(tǒng)一味道的);

異味： 油煙味、底料味、下水道味(因為房子后接入天然氣，排煙系統(tǒng)不完善，后廚離前廳太近或者物業(yè)等原因)；

香味： 這是種更偏向于“調(diào)性”的氣味，多見于高檔中餐、西餐廳、酒店餐廳、輕食餐廳;

氣味本身并不是經(jīng)營上的紕漏，而對此作出的措施卻是需要謹(jǐn)慎。

所以，我們到底該如何找到契合餐廳的氣味?或許以下幾點可以給你啟發(fā)：

· 什么東西什么味兒;

· 從消除異味開始;

· 先輔助食欲，再談愉悅感。

或許，好味道本身也不非得是一種具體的香氣，而是一種氛圍，可以是家，可以是大排檔，可以是食堂等等。前提是，它都符合顧客對你的認(rèn)知和需要。